Umbria. Il consiglio del Borgobrufa Spa Resort di Torgiano: mettersi ai fornelli!
LE RICETTE DI ANDREA IMPERO,
CHEF DEL BORGOBRUFA SPA RESORT
Gnocchi di patate e Conchiglioni gratinati con ragù bianco e parmigiano.

È vero, siamo costretti a casa. Ma non sarà un problema, se sapremo far tesoro di questo tempo “extra” che ci è concesso. In fondo, quante volte ci siamo lamentati di non avere tempo per dedicarci a quello che ci piacerebbe fare?
Ecco la proposta del Borgobrufa Spa Resort* di Torgiano, in Umbria: mettersi ai fornelli! Non da soli, bensì sotto la guida dello chef Andrea Impero. Entreremo nella sua cucina, dal momento che anche lui rispetta le regole e sta a casa, e con l’aiuto della videoricetta, impareremo a cucinare insieme gli Gnocchi di patate.

Territorio e prodotti tipici locali
Territorio, prodotti tipici e produttori locali, dagli agricoltori agli allevatori: sono questi i protagonisti della gastronomia del Borgobrufa Spa Resort, affidata al giovane Andrea Impero. 29 anni, originario di Ferentino, in provincia di Frosinone, ha già lavorato affianco di alcuni chef tra i più premiati e mette al centro della sua arte proprio i prodotti del territorio e le materie prime locali. Desideroso di valorizzare la tradizione, utilizza anche tecniche di lavorazione di un tempo, oggi poco seguite o del tutto abbandonate, che permettono di riscoprire gusti e sapori altrimenti dimenticati.
“Concentro l’attenzione sulla valorizzazione del territorio, – spiega Andrea Impero – sulla riqualificazione dei piccoli allevatori e agricoltori umbri, con una filosofia di cucina incentrata sul gusto primordiale dei prodotti provenienti dalla terra e un menù che parla non solo di Umbria, ma di una tradizione radicata nell’Italia centrale”.

Videoricetta di Andrea Impero: Gnocchi di patate
Ingredienti per 4 persone:
1 chilo di patate
300 grammi di farina
Preparazione: prendere le patate intere (preferibilmente la patata rossa che ha meno acqua e quindi rende lo gnocco più sodo) e sbollentare per circa 45 minuti, togliere la buccia e schiacciarle con la forchetta o con lo schiacciapatate in un’asse di legno. È importante schiacciarle quando le patate sono ancora ben calde, poi lasciarle riposare nell’asse di legno affinché rilascino tutto il vapore. Quando si sono asciugate e sono ancora tiepide, aggiungere un pizzico di sale e la farina di grano italiano. Impastare fino ad ottenere una consistenza morbida che non appiccica. Lasciar riposare per una decina di minuti. A questo punto lavorare la pasta per ottenere dei rotolini dai quali ritagliare i nostri gnocchi. Mettere a bollire l’acqua salata in una pentola e procedere con la “prova della nonna” che consiste nel mettere in acqua un solo gnocco, aspettare che questo venga a galla e dopo 30 secondi toglierlo dall’acqua e assaggiarlo: se la consistenza è giusta per il nostro gusto possiamo procedere con la cottura di tutti gli gnocchi. L’ideale è che lo gnocco si sciolga in bocca e non si attacchi al palato.
Suggerimento: tra le salse preferite per accompagnare gli gnocchi al Borgobrufa Spa Resort, c’è sicuramente quella con i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, olio extravergine di oliva umbro, aglio e peperoncino mantecati poi con pecorino romano DOP.

La videoricetta di Andrea Impero
Ricetta di Andrea Impero: Conchiglioni gratinati con ragù bianco e parmigiano
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di conchiglioni
ragù
besciamella
150 gr di mozzarella
Per il ragù:
200 gr di macinato di bovino adulto
1 salsiccia fresca sbriciolata
1 brunoise di 30 gr di sedano, 30 gr. di carota e 30 gr. di cipolla/porro
olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
Per la besciamella:
30 gr di burro
30 gr. di farina
½ litro di latte
sale
pepe
noce moscata
Preparazione: Si comincia con la preparazione del ragù. Far rosolare con fiamma vivace il macinato e la salsiccia nell’olio extravergine di oliva con l’aglio a spicchi; quando la carne è rosolata al punto giusto, aggiungere le verdure, pepe e sale. Dopo alcuni minuti sfumare con del vino bianco fino a copertura completa della carne e lasciar evaporare il vino. Quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere un ramoscello di salvia e una tazza di brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere per circa 1 ora.
Nel frattempo cuocere la pasta nell’acqua salata tenendola 3-4 minuti in meno rispetto al tempo indicato per la cottura. Quando la pasta è pronta, scolare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Preparare intanto la besciamella. Scaldare il latte con un pizzico di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Aggiungere gradualmente il burro e la farina precedentemente cotti insieme per 3-4 minuti. Lasciar cuocere la besciamella per 15 minuti.
Tagliare la mozzarella a dadini e lasciar scolare.
A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti. Unire la pasta con la besciamella tiepida, amalgamare per bene, poi aggiungere il ragù e mescolare il tutto. Stendere il composto in una teglia imburrata, lasciar riposare per 10 minuti affinché la pasta diventi più compatta e poi cuocere in forno per 25 minuti a 180°.
Suggerimento: sono molte le varianti che si possono provare. Molto consigliata e di stagione è la pasta al forno con prosciutto e carciofi.

Chi è Andrea Impero
Nonostante la giovane età, Andrea Impero vanta collaborazioni con alcuni chef tra i più premiati. Nella penisola sorrentina con lo chef Alfonso Caputo del ristorante Taverna del Capitano, 2 stelle Michelin; a Roma con Don Alfonso Iaccarino presso il Gran Melià Villa Agrippina, 2 stelle Michelin, ricoprendo il ruolo di chef di partita; a Barcellona con Santi Santamaria del ristorante Can Fabes, 3 Stelle Michelin; a Londra con Antonio Mellino del ristorante Quattro Passi, 2 stelle Michelin ricoprendo il ruolo di chef tournant.
Nel 2015, dopo un’esperienza di consulenza a Vladivostok in Russia, arriva la chiamata più importante: lo chef umbro Marco Gubbiotti, 1 stella Michelin, gli propone di prendere parte a un prestigioso progetto a Mosca come executive chef del Maritozzo. Qui Impero collabora alla redazione di tutti i menu e alla gestione di 2 cucine operative, un wine bar e un ristorante gourmet, riconosciuto “Top 5 Italian Restaurant in Moscow”.
Sono queste le esperienze che contribuiscono di più a far crescere in Andrea Impero competenza, tecnica e passione e gli permettono di emergere, ancora giovanissimo, nel panorama della gastronomia.

Info: Borgobrufa SPA Resort – Via del Colle 38, Torgiano (PG) – tel. 075 9883– www.borgobrufa.it